Jesen, čas priprave ozimnice – jesensko in zimsko sadje

Z jesenjo se na poljih pričnejo jesenska opravila, kmetom najljubša; končno bodo pospravili pridelek na varno v kašče in hladne kleti. Gospodinje pa bodo vložile jesenske pridelke v kompote, marmelade in kisle dobrote od kislih kumar, paprike, zelja … Tudi babice začenjajo pripravljati ozimnico za zimske dni, pa čeprav zaradi dobro založenih trgovin skozi vse leto to sploh ne bi bilo potrebno. Je že tako, domače je vedno bolj kakovostno kot kupljeno in tudi bolj tekne, saj je v pripravo ozimnice vloženega veliko truda in ljubezni.

Trendi zdrave prehrane predvsem z manj sladkorja pa narekujejo nekaj novosti tudi na področju priprave manj sladke in manj slane ozimnice. Največja težava pri pripravi nekoliko »drugačne« ozimnice se pokaže, ko želimo sadje vložiti z manj sladkorja. Z malo truda gre tudi to. Preden vam izdam, kako, si poglejmo nekaj vrst sadja, ki je kot nalašč za takšno »manj sladko« ozimnico.

Sadje je najbolj vsestransko in velikodušno delo narave. Nobeno drugo živilo ne premore tolikšne raznolikosti barv, vonjev in okusov. Brez barvitega sadja bi bila naša vsakodnevna hrana neskončno dolgočasna, naš organizem pa prikrajšan za celo paleto mineralnih snovi in vitaminov. V zimskem času je v naših krajih na voljo le malo sadja. Zimo preživljamo ob različnih vrstah slovenskih jabolk in hrušk, ostalo sadje pa je omejeno na uvoz iz toplih krajev. Tako bomo ob koncu zime pošteno naveličani mandarin, pomaranč, grenivk in banan, zato bo shranek kakšne druge vrste sadja dobrodošla popestritev zimskega jedilnika.

Kupovanje in shranjevanje sadja

Rekli boste, da je zgoraj zapisano veljalo v preteklosti. Nekoč je bilo sadje na razpolago samo v sezoni, zdaj pa, da je drugače. Zaradi sodobnega in hitrega transporta lahko vse leto dobimo praktično vse vrste sadja z vseh koncev sveta.

Ne glede na to pa še vedno velja, da je sadje najboljše takrat, ko ima glavno sezono v deželi, v kateri je zraslo. Pomembno je, da vedno kupimo primerno zrelo sadje in ne prezrelo. Prvovrstno sadje bomo najverjetneje vedno našli na tržnici ali pri prodajalcu sadja, ki ima veliko kupcev. Pri nakupu sadja si velja zapomniti pravilo, da sadja (v nasprotju z nekaterimi drugimi živili) nikoli ne kupujemo na zalogo, tudi jabolk in zimskih sort hrušk ne, saj večina naših kleti in stanovanj ni primernih za pravilno skladiščenje sadja.

Res pa je, da vsak dan le ne moremo na tržnico po sveže sadje, zato sadje krajši čas shranjujemo na dnu hladilnika ali v predalu za zelenjavo. Nezrelega sadja nikoli ne spravimo v hladilnik, temveč ga pustimo na sobni temperaturi ali v hladnem temnem prostoru (klet), da dozori. Sadje vedno oplaknemo z vodo šele takrat, ko ga nameravamo pojesti.

Hranilna sestava sadja

Sveže sadje vsebuje veliko vode, vitaminov (npr. vitamina A in C), rudninskih snovi (kalij), topnih prehranskih vlaknin in antioksidantov, na drugi strani pa ima sorazmerno nizko energijsko vrednost (povprečno 55 kcal/100 g; 231 kJ/100 g). Bogat vir vitamina C v zimskem času so agrumi (pomaranče, mandarine, limone, limete, grenivke), eksotično sadje (karambole, liči, mango, pasijonke, papaje, kiviji) in jagodičje (maline, robide, borovnice, jagode). Sadje z živo rumenim mesom je bogat vir betakarotena – rastlinske oblike vitamina A. Sem poleg poletnih vrst sodi sadje, kot so marelice, mango in melone, pa tudi zimski kakiji.

Pomemben razlog za vključevanje sadja v vsakodnevno prehrano so prehranske vlaknine. Sadje vsebuje tako topne kot netopne prehranske vlaknine. Topne vlaknine pomagajo pri zniževanju ravni holesterola, netopne pa preprečujejo zaprtje in z njim povezane črevesne težave.

Jabolko

Jabolko ima številne simbolične pomene: od Evinega jabolka v raju do srednjeveškega cesarskega jabolka, imena proizvajalca računalnikov (Apple) in jabolka spora do preizkuševalca zdravja zob v reklamnem sporočilu. Pri vsem tem pa je najpomembneje, da jabolko človeku pomeni »rdeče zlato«, tj. vir potrebnih vitaminov in drugih snovi.

Ali ste vedeli, da je pradomovina jabolka Srednja Azija? Od tam so se drevesa in plodovi v nekaj stoletjih razširili v Evropo (Rimljani so jih začeli gojiti prvi) in na druge kontinente. V 20. stoletju je v Avstraliji gospa Maria Smith vzgojila prvo jabolko sorte »granny smith«, ki je danes ena najbolj prodajanih sort jabolk. Naj vas spomnimo, da so to tista živo zelena jabolka s sočnim, kiselkastim in trdim mesom. Danes poznamo na tisoče različnih sort jabolk (več kot 7000). Pri nas je jabolko najpogostejša sadna vrsta in smo po kvaliteti jabolk poznani tudi v svetu.

V grobem delimo jabolka na namizna (elstar, gala, zlati delišes, Gganny smith, empire, ida red, jonagold, jonatan, rdeči delišes, spartan, goriška sevka, gorenjska in dolenjska voščenka ter bogatinka ...), jabolka za kuhanje (bramley's seedling, grenadier …) in moštna jabolka (lesnike in druge sorte kislih in trpkih jabolk).

Pri ljudeh jabolko še vedno velja za popoln in najbolj hranljiv sadež. V resnici ima jabolko v primerjavi z drugim sadjem precej manj vitaminov in mineralov. Odvisno od vrste je jabolko dober vir vitamina C, pektina in drugih vlaknin, zaradi česar je nepogrešljivo sadje na jedilniku zdrave prehrane. Jabolko namreč uravnava našo prebavo. Sveže neolupljeno jabolko prebavo pospešuje, olupljeno in nastrgano jabolko, ki že potemni, pa pomaga pri zaustavljanju driske.

Energijska vrednost jabolk je povprečno 50 kcal/100 g (215 kJ), njihov glikemični indeks (GI) je 35. O jabolku še to: dve jabolki na dan, zaužiti surovi ali dodani v obrok polnovrednih kosmičev, sta najboljši prijateljici naše presnove. Jabolko vsebuje dovolj kalija, ki je potreben za vzdrževanje tekočinske bilance v našem telesu, za prenašanje signalov po živčevju in oskrbo možganov s kisikom, delovanje ledvic in mišic.

Hruška

Hruška je v tesnem sorodstvu z jabolkom in po številu različnih sort prav nič ne zaostaja za njim. Je mnogo bolj občutljiva od jabolka, prične hitro gniti in v času skladiščenja zahteva več pozornosti kot jabolka.

Tako kot jabolka so tudi hruške prvi gojili v Aziji in Evropi. Stari Feničani in Rimljani so se z njo najraje sladkali. V srednjeveški Italiji so poznali več kot 200 sort hrušk, Francozi pa naslednjih 300, predvsem zato, ker jih je čislal njihov kralj Ludvik XIV. Danes je na svetu več kot 5000 poimenovanih sort hrušk.

Večina hrušk je namiznih, ki pa so primerne tudi za kuhanje. Hruške so sezonsko sadje zato izmed vseh sort dobimo v določenem času le nekatere izmed njih. Daleč najbolj poznana sorta je viljamovka. Viljamovka je večja hruška nepravilnih oblik, na eni strani peclja bolj zabuhla, s sočnim, aromatičnim in mehkim mesom, sladkega muškatnega okusa. Žal niso primere za staranje, saj hitro pričnejo gniti. Poleg navadne viljamovke je znana tudi rdeča viljamovka, katere sprva zelena lupina postane rdeče-rumena in ima kot navadna viljamovka sočno meso. Poleg viljamovke so priljubljene hruške sorte konferans, prihajajo z Otoka (Velika Britanija) in so nekoliko bolj odporne proti gnitju, saj imajo debelejšo rumeno-zeleno lupino, obrizgano z rjavim. Pod debelejšo lupino se skriva sočno zrnasto meso.

Hruške so koristen in zadovoljiv vir vitamina C in prehranskih vlaknin, seveda če uživamo primerno zrele in skupaj z lupino. Energijska vrednost hrušk se giblje okoli 70 kcal/100 g (292 kJ), njihov GI pa je 40, torej nekoliko višji kot pri jabolku.

Hruške nashi

Nashi je ena izmed azijskih sort hrušk. Mnogi zmotno mislijo, da je zaradi svoje podobe in okusa križanec med jabolkom in hruško. Je popolna hruška, le zaradi svoje okrogle oblike spominja na jabolko. Da je nashi hruška, nas prepriča njena hrapava rjava koža in sočno kašasto meso.

Glede hranilne in energijske sestave je enaka hruški. Najbolj tekne ohlajena iz hladilnika. Zaradi res okusnega mesa bi jo bilo škoda kuhati v kompotu.

Kutine

Domovina kutine je Perzija. Danes jo gojijo po vsej Evropi. Za stare Grke in Rimljane so bile kutine simbol sreče, ljubezni in zvestobe, poimenovali so jih »zlato jabolko«. Španci jih imajo tako radi, da iz njih delajo kutinov sir »membrillo«. Kutinovo mezgo kuhajo skupaj s sladkorjem, ohlajeno narežejo na kocke in jo ponudijo skupaj z mehkim sirom.

Kutine so lahko po zunanji obliki podobne jabolku (okrogle) ali hruški (hruškaste), le da so v obeh primerih mnogo manjše. Nezrele kutine imajo dlakavo lupino, ko na toploti dozorijo, pa lahko dlake enostavno obrišemo. Tako ostane gladka lupina kot pri jabolku ali hruški. Kutine so eden redkih sadežev, ki surov ni užiten. Zato kutine vedno kuhamo. Iz njih pripravimo slastni žele ali mezgo. Pri tem kutin ne lupimo, saj je v lupini veliko pektina. Manjše količine marmelade iz kutin brez sladkorja lahko pripravite tudi sami, marmelado po kuhanju nadevajte v sterilne kozarčke in jih hranite v hladilniku. Takšna marmelada bo skupaj z rezino polnovrednega kruha in nekaj kvalitetne margarine popestrila vaše zajtrke. Namesto margarine lahko uporabite mehki sir (lahki smetanov namaz) – zelo okusno!

Nešplje

Danes so nešplje redko naprodaj, zato jih tudi redko jemo. Če smo za kutine zapisali, da so užitne le kuhane, za nešplje velja, da so užitne šele tedaj, ko skoraj zgnijejo.

Domovina nešpelj je Zakavkazje, gojili so jih Asirci, Grki in celo Angleži. Navadno so jih ponudili dobro zmedene skupaj z portskim vinom.

Sadeži so izjemno trdi in na drevesu praviloma nikoli ne dozorijo. Zato oberemo trde temno rjave plodove, ki jih pustimo, da se medijo. Plodovi morajo biti tako mehki na dotik, da imamo občutek, da so že gnili. Meso je lepljivo in tako mehko, da ga izdolbemo z žlico ali pa ga preprosto posrkamo, potem ko smo zavihali njeno peterokrako lupino.

Nešplje imajo visoko vsebnost vitamina C in veliko topnega pektina ter so primerne za sladkorne bolnike, saj je njihova presnova zaradi vsebnosti prehranskih vlaknin (pektin) počasnejša.

Kaki

Kaki je posebne vrste sadje, lahko ga imaš neizmerno rad ali pa se ti naravnost gnusi. Domovina kakija je Japonska, znana pod imenom dateljnova sliva. Za Japonce je ta sadež hrana bogov.

Danes poznamo dve vrsti kakijev ali »oranžnih paradižnikov«. Pri nas navadno gojijo kakije z neužitno lupino, ki jo olupimo. Izraelci (dolina Sharon) pa so vzgojili vrsto kakija »sharon fruit«, ki je užitna z lupino vred. Imajo pa zato nekaj manj okusa.

Kakije, ki jih gojimo pri nas, obiramo trde, nezrele in jih pustimo, da se medijo. Dobro prenašajo mraz, le zmrzniti ne smejo. Zato jih lahko velik del zime skladiščimo v zatišni legi, v lesenih platojih, pokritih s papirjem in odejo. Nezreli kakiji so trpkega okusa, kisli, da vlečejo usta skupaj. Dobro medeni pa so mehki in kiselkasto sladki.

Energijska vrednost kakija je nizka, le 30 kcal/ 100 g (120kJ). Predlagamo, da sadež pojeste skupaj z navadnim jogurtom in polnovrednimi kosmiči. Tako bo presnova še vedno ravno prav hitra!

Pomaranče

izvirajo iz Kitajske. Poznamo sladke pomaranče, ki so lahko različnih barv rdeče, oranžne in celo rumene. Tudi velikosti so lahko različne, od velikosti češnje pa do velikosti nogometne žoge. Druga vrsta pomaranč so grenke pomaranče, ki surove niso užitne, predelujejo pa jih v marmelade in želeje. Največ takšnih pomaranč pridelajo v španskem mestu Sevilla. Vendar jih sami ne predelujejo v marmelado, temveč skoraj vse izvozijo v Anglijo.

Pomaranča vsebuje dnevno količino (120 mg/sadež) vitamina C, ki ga potrebuje odrasel organizem, poleg tega je bogata s prehranskimi vlakninami in beta karotenom.

Grenivke

Tudi grenivke so prišle v Evropo preko zahodne Indije. Poznamo več sort grenivk, ki se med seboj ločijo po barvi lupine: belo, rožnato, rumeno in zeleno. Prav zelena grenivka ima najbolj sladko meso.

Grenivka je nasitna, ker vsebuje veliko vlaknin in ima nizko energijsko vrednost. Vitamina C pa vsebuje v povprečju 1,5-krat toliko (150 mg/sadež), kot ga potrebuje organizem odraslega človeka. 

Pomelo

Čeprav je pomelo zelo podobno grenivkam, pravi pomelo ni njihov križanec. Izvira iz Polinezije in je večji od grenivke ter ima debelejšo lupino rumene do zelene barve. Barva mesa je rožnata ali rumena in ima oster grenak okus.

Limone

Limone so po vsej verjetnosti najbolj kisla vrsta sadja sploh. V Evropo so jih prinesli iz Palestine. Da so limone bogat vir vitamina C (80 mg/sadež), so vedeli že pomorščaki, saj so jih jemali s seboj na plovbo kot zaščitno sredstvo proti skorbutu. Tako kot vsi citrusi ima tudi limona v lupini eterična olja, ki jih uporabljamo kot začimbo. Limonina lupina vsebuje tudi veliko naravnega želirnega sredstva – pektina.

Limete

Limete so najmanjši citrusi, ki so hkrati tudi najmanj odporni. V nasprotju z limonami imajo tanjšo lupino, ki je dovzetnejša za izsušitev. Zato obstanejo v hladilniku le teden dni. V Evropi jih žal ne gojijo, ker se je izkazalo, da so premalo odporne. Dobro pa so se obnesle v Egiptu. Sicer jih največ pridelajo v Indiji, na Tahitiju in v Mehiki.

Limeta vsebuje veliko (50 mg/sadež) vitamina C, kalija in fosforja. Iz limet lahko pripravimo marmelado, začinimo solato, v limetinem soku pa lahko mariniramo tudi ribo ali pa si pripravimo le osvežilno pijačo.

Kumkvat

Na slovenskih tržnicah se v zadnjih letih srečujemo še z enim predstavnikom južnega sadja, kumkvatom. Beseda kumkvat je španskega izvora in pomeni »zlata pomaranča«. To so majhni podolgovati plodovi velikosti olive z užitno tanko lupino oranžne barve. Lupina je celo slajša od kiselkastega mesa. Kumkvata se ne da lupiti in ga jemo skupaj z lupino. Sadeži so dober vir vitamina C in A, vsebujejo celo nekaj kalcija. Poleg tega, da jih jemo skupaj z lupino, jih lahko narežemo na kolesca in dodamo solati (npr. radiču). Odlično se podajo k rdečemu mesu in obogatijo nadev, s katerim nadevamo piščanca ali purana. 

Pepino

Imenujemo jo lahko tudi majhna drevesna melona. Lupina je gladka zlate barve z vijoličnimi vzdolžnimi progami, ki spominjajo na melono. Zadnjič smo za rabarbaro rekli, da je bolj zelenjava kot sadje; tudi za pepino velja enako, saj je v sorodu s krompirjem, paradižnikom in jajčevcem.

Okus mesa je kiselkast in spominja na mešanico melone in ananasa. Energijska vrednost je nizka 25 kcal/100 g (105 kJ). Po hranilni sestavi pa je papino bogat vir vitamina C in zadovoljiv vir vitamina A. Papino narežemo na koščke, da omilimo kiselkast okus. Dobro se poda h kepici manj mastnega vanilijevega sladoleda.

Perujska volčja jabolka

Začeli smo z jabolki, pa še končajmo. Perujska volčja jabolka so tako kot zgoraj omenjeni papini daljni sorodniki paradižnika, krompirja in jajčevcev. Izvirajo iz Južne Amerike, neznana pa niso bila niti Grkom in Angležem. Celo v naših krajih so jih gojili predvsem v Pomurju in Prlekiji, kjer so jih poznali pod imenom prekmurske rozine.

Perujska volčja jabolka so oranžno-rdeči okrogli plodovi, ki so skriti v rjavih papirnatih čašah. Čaše so podobne okrasnim lampijonom. Vendar le podobne!

Majcena jabolka imajo kiselkast okus, ki spominja na mešanico kosmulje in jagode, bogata so z vitaminom C. Najbolje teknejo kot sladica, pomočena v stopljeno črno žlahtno čokolado.

Sadje vedno kot del obroka

Mediteranska prehrana kot pojem zdrave uravnotežene prehrane, ki nas varuje pred debelostjo in boleznimi srca in ožilja, narekuje dve do štiri porcije različnega sadja na dan. Sadje naj bo primerno zrelo, saj prezrelo vsebuje povečano količino sladkorja in ima zato višjo energijsko vrednost. Sadni sokovi (tudi tisti brez dodanega sladkorja, so narejeni iz prezrelega sadja, zato se jim, če je le mogoče, odpovejmo in jih na jedilnik uvrstimo le občasno za popestritev. Pri sadnih sokovih naj velja pravilo: 1 dcl soka je enako, kot da smo zaužili eno jabolko.

Najprimernejše vrste sadja so kisle sorte jabolk, zimske sorte hrušk, kivi, agrumi in jagodičje, kot so borovnice, jagode, maline ribez in kosmulje. Izbirajte čim bolj raznoliko sadje in ga uživajte vedno kot sestavni del obroka in ne kot samostojen obrok! Uživajte ga kot poobedek, kot prigrizek k malici z jogurtom in kosmiči ali celo kot del sendviča s sirom.

Ne uživajte čezmernih količin sadja naenkrat, ker boste imeli težave z neporabljeno energijo, ki se bo naložila kot maščobna zaloga. Ob obroku pojejte le en sadež (jabolko, hruška, kaki).

Vlagamo sadje z manj dodanega sladkorja

Vlagamo lahko različne vrste sadja v obliki kompota ali marmelade, kakor vam je ljubše. Če so vam kompoti pri srcu, lahko ukuhate sadje v kompot. Narezano sadje položite v dobro opran kozarec in ga napolnite s prekuhano vodo; zaprite in sterilizirajte tako, da v globok pekač, napolnjen z vodo, ki vam služi za vodno kopel, položite kozarce in jih v pečici segrejete do vrenja (voda v kozarcu mora zavreti). Tako pripravljen kompot bo zdržal čez zimo, v hladni kleti ali še bolje v hladilniku. Kompot bo sladek le toliko, kolikor je bilo sladko sadje.

Z marmelado je enako: slive, maline, ribez ali kutine zmeljemo in jih kuhamo kot za običajno marmelado, le da tokrat brez sladkorja. Proti koncu dodamo nekaj želatine ali pektina, napolnimo v sterilne (prekuhane) manjše kozarčke, dobro zapremo in hranimo enako kot kompot, v hladilniku. Pazite, da kozarčke polnite s čim bolj vročo marmelado in jih takoj dobro zaprete s toplimi pokrovčki.

Andreja Širca Čampa
Jesen, čas priprave ozimnice – jesensko in zimsko sadje