Ko zadiši iz domače pečice

Odkar leta niso več pomembna, sem začel šteti drugače, zato sem šele pri številki 3. Prvo leto jih je bilo 50, drugo 83, letos že 100+ (100 slovenskih in 12 tujih). Za vodnik po slovenskih gostilnah gre. In tako me je ob skorajšnjem izidu tretjega Izbora Nedelovih gostiln 2012 novinarka One vprašala: ”Kaj imate vedno v hladilniku?”
V mislih sem mu prižgal notranjo lučko in dolgo iskal, a malo našel. Maslo, jajca, sir, mleko & co bi bili le za dolgočasen odgovor, marmelade za prekratek, saj bi moral po njem pojasniti še, zakaj je marelična klasična, v jagodni je kis, v slivovi čokolada in v paradižnikovi sladkor … In sem se odločil za – kvas!
S tem pa trčil v nadaljevanje zapisa iz septembrske kolumne, ko sem vas namesto v Spar napotil k sorodnikom na deželo. Toda, menite, da bi se sedaj pogovarjali na jedel.bi, če bi trgovci menili, da je potrebno vse kupiti pri njih? Saj bi bilo preprosteje kot ustanoviti kuharsko spletno stran le pozvati kupce na kosilo v eno od njihovih restavracij, v katerih stane trenutno dunajski s solato le 2,5 evra. Ali pa jih napotiti med police, kjer ne manjka gotovih jedi, ki so danes čisto nekaj drugega kot slab spomin na vojaške dni. Čeprav gremo fantje enkrat letno veslat na Kolpo ali jadrat med Kornate zato, da lahko za zajtrk odpremo nostalgični ”mesni doručak”! Skratka, ponudbe na trgovinskih policah je dovolj, da se nam v kuhinji ne bi bilo potrebno truditi. Zakaj, torej, kuhate?

Zaradi majhnega koščka kvasa

Zaradi tistega majhnega koščka kvasa, ki tehta zgolj 42 gramov ... Iz njega nastane, namreč, 60 majhnih žemljic, ki jih je potrebno peči 20 minut na 190 stopinjah, da potem pridno počakajo, ko obisk prinese rože zanjo in steklenico zanj. Ne, noben kruh v še tako veliki trgovini, kljub njeni pestri izbiri, ne seže niti do drobtin tistemu, ki zadiši iz domače peči(ce)! Tako kot ga ni čez domači štedilnik, pa čeprav le enkrat na teden ali zgolj za jajčno omleto, a s svežim drobnjakom.
Zalivajte domači vrt, obiskujte sorodnike na deželi, hodite na tržnico in kuhajte doma! Ter se veselite, ker so velike trgovine vedno bližje vašega doma, ponudba v njih pa vedno bolj konkurenčna, pestra in, predvsem, kakovostna. Četudi kupujem moko v mlinu na Otoku ljubezni na Muri, ob jogurtu, posebni klobasi in gorčici v tubi v veliki trgovini na robu mesta, kjer je nekoč rasla koruza, kupim enkrat tedensko še sveži kvas (in petkrat sveži kruh).
Skrivnost uspeha vročih žemljic, četudi gostje kot ponavadi zamujajo, pa mi je razodel kar edini slovenski kuhar, ki so ga strogi Michelinovi inšpektorji nagradili z zvezdico, Andrej Kuhar. Ne varčujte z maslom, ki ga zamesite med testo, in ne specite žemljic do konca, ker jih boste hrustljavo dopekli, ko bodo gostje končno pozvonili.

Le tri (mesne) od 43 krat jedel.bi

Zdaj pa še malo poletne statistike. V treh mesecih sva na teh straneh objavila 43 receptov, kar je dovolj velik vzorec, da sam sicer morda res ne vem, kaj je vedno v domačem hladilniku, a vi to veste povsem - natančno. Namreč: skuhala sva kar 22 jedi, ki ne potrebujejo mesa – živali in vegetarijanci so navdušeni; 12 sladkih jedi – za dodatne kilograme ne odgovarjava; 7 morskih jedi – Slovenija je sredozemska država; šest pašt – hitro, sveže, zdravo, dobro; in le 3 zares mesne jedi …
Mesojedci ste, torej, bili prikrajšani. Glede na to, da izkušnje pri zbiranju gradiva za kulinarični vodnik kažejo na to, da je razmerje med zelenjavo in mesom na jedilnih listih slovenskih gostiln še vedno močno v prid mesu vseh vrst, je tako tudi prav. Kuhajmo vsaj doma manj mesno!

Debel kos mesa na jesenskem žaru

A vseeno naju vsaj malo peče vest, zato povabilo na jesenski mesni piknik. Ni lepšega kot topla jesen, ki nas ogreje za mrzle zimske dni. Ko zahladi, pa je ob ognju prijetneje. Če je bil žar poleti bolj raznolik, je jeseni dovolj le en kos mesa, iz hrbtnega dela ali notranjega stegna, vendar – debel. Potem zanj potrebujete le še sol (morsko in obilno), poper (sveže in grobo mlet), olivno olje (deviško in slovensko). Solite pred pečenjem, vendar tik preden meso položite na vročino. Teorija sicer uči, da je potrebno soliti že pečen zrezek, ker sol povzroči izločanje vode in se meso na vročini prej izsuši, toda če solite tik preden, potem bosta sol in poper prispevala k okusu, saj se bosta takoj zapekla na skorji in ne bosta imela časa prodreti v meso. Žar naj bo zelo, zelo, zelo vroč. To je bistveno. Enako tudi ponev (najboljša je posebna litoželezna ponev za žar z rebri). Zacvrčati mora, da se sliši do sosedov. Naj vam zavidajo.
Po pečenju pustite meso počivati vsaj pet minut. Izdatno ga pokapljajte z olivnim oljem in v sok, ki nastane, ko sta se nacedila mesni sok in olivno olje, nakapljajte nekaj kapljic limone.

Uroš Mencinger
Ko zadiši iz domače pečice