Oreščki

Oreščki med seboj niso vedno v tesnem sorodu. Večina užitnih oreščkov je plodov dreves in jih imenujemo drevesni oreščki. Sem sodijo v naših krajih najbolj razširjeni orehi, lešniki, mandlji, pistacije, pinjole …

Arašide (imenujemo jih tudi zemeljski oreščki) navadno enačimo z drevesnimi oreščki, vendar tako kot soja sodijo med stročnice in rastejo na dolgih podzemnih poganjkih. Tako zemeljskim kot drevesnim oreščkom je skupno to, da – razen kostanja – vsebujejo veliko maščobe v obliki nenasičenih maščobnih kislin in malo ogljikovih hidratov.

Zaradi visoke vsebnosti maščobe so energijsko bogati, saj 100 g oreščkov vsebuje več kot 130 kJ (550 kcal). Oreščki so eden od najbogatejših naravnih virov v maščobi topnega vitamina E, vendar se ta zaradi termolabilnosti s segrevanjem (največkrat praženjem) uniči. Rjavkasta kožica, ki ločuje orešček od zunanje trde lupine, je tudi bogat vir polifenolov, zato je dobro, da oreščki niso oluščeni. Iz oreščkov s hladnim stiskanjem pridobivajo najkvalitetnejša olja, kot sta orehovo in arašidovo olje. Predvsem orehovo ima ugodno razmerje med omega 3 in omega 6 maščobnimi kislinami. Za arašidovo olje pa velja, da prenese višje temperature in je primerno za praženje in cvrtje živil.

Poleg vitamina E so oreščki bogat vir mineralov in drugih vitaminov, kot so folna kislina, biotin, krom, magnezij, železo, fosfor, baker, mangan, kalij, in seveda beljakovin. Tako kot kakovost večine beljakovin rastlinskega izvora je tudi kakovost beljakovin oreščkov v primerjavi s kakovostjo beljakovin živalskega izvora skromna, saj ne vsebujejo vseh aminokislin, ki jih telo potrebuje za izgradnjo lastnih beljakovin. Vendar pa so oreščki v kombinaciji z žiti in stročnicami lahko pomemben vir esencialnih aminokislin.

Žal pa so drevesni oreščki, še posebno pa zemeljski arašidi, eden najpogostejših alergenov. V izjemnih primerih je alergija na oreščke lahko tudi usodna, zadostujejo pa že minimalne količine alergena, ki izzovejo anafilaktično reakcijo. Do nedavna so bili prepričani, da je alergija na arašide doživljenjska, zdaj pa so znanstvenik dokazali, da tudi sicer trdovratna alergija na arašide lahko mine, vendar bolniki potrebujejo provokacijsko testiranje v bolnišnici. 

Zdravstvene težave lahko povzročajo tudi nezreli oreščki, predvsem mandlji, ker vsebujejo sestavine, iz katerih se na vlagi lahko razvije strupena cianovodikova kislina. Poleg tega so oreščki ob neprimernem skladiščenju (previsoka temperatura in vlaga) dobro gojišče za plesni. Zaradi visoke vsebnosti maščob pa oreščki hitro postanejo žarki.

V uravnoteženi prehrani je uživanje oreščkov priporočljivo zaradi njihove visoke vsebnosti maščob. Če za malico zaužijemo npr. jabolko in orehe, prvo poskrbi za ogljikove hidrate, ki bi se brez dodatka orehov presnovili zelo hitro (prej kot v eni uri). Z dodatkom ene pesti orehov pa se presnova upočasni, občutek sitosti traja dlje (2‒3 ure). Poleg celih ali nasekljanih plodov, praženih ali nepraženih, lahko v kulinariki uporabimo tudi olja oreščkov zaradi ugodne maščobnokislinske sestave. Olja so primerna za pripravo raznih solat, prigrizkov ali napitkov. Segrevanje olja ni priporočljivo, saj se hitro tvorijo kancerogene transmaščobne kisline. To pa ne velja za arašidovo olje.

Lešniki

Največja proizvajalka lešnikov je Turčija s 75 % svetovne proizvodnje. Lešnik je najbolj razširjen drevesni orešček naših krajev. Zato je tudi najpogostejši vzrok alergije na oreščke. Lešniki so poživilni oreščki, ki spodbujajo mišljenje in umsko dejavnost; če je treba, zaradi njih tudi dlje časa ostanemo budni. Enako v telesu učinkujejo tudi brazilski orehi, indijski oreščki, makadamije, pinjole in pistacije. Vzrok je v aminokislini tirozin, ob pomoči katere v možganih nastanejo snovi, ki večajo pozornost in zbranost.

Mandlji

so avtohtona rastlina Bližnjega vzhoda. Znani so po sladkem okusu, zato so jih več stoletij uporabljali za razne sladice in ostale pečene dobrote. Ker vsebujejo nizko število ogljikovih hidratov, pa danes iz njih pridelujemo tudi moko, ki je odlična za tiste, ki so alergični na gluten.

Pistacija

izvira iz Irana, odkoder so jo v Sredozemlje prinesli že Rimljani. Strokovnjaki, ki delujejo pod okriljem združenja American Society for Nutrition (ASN), so prepričani, da pistacija deluje podobno kot probiotiki. Hrana, ki deluje probiotično, v prebavnem traktu spodbuja rast koristnih bakterij. V pistacijah so koristne bakterije, ki naj bi spodbujale prebavo hrane. Poleg tega pa vsebujejo še fitokemikalije, ki ugodno vplivajo na bakterije v črevesju.

Makadamija

ali avstralski oreh je plod, podoben lešniku.

Indijski oreščki

so semena akažujevega drevesa (cashew tree). V prodaji so na voljo le oluščeni oreščki, saj je v trdi lupini oreščka strupena oljna tekočina, ki draži kožo. S segrevanjem ta sestavina razpade. Od vseh oreščkov (mandljev, orehov, lešnikov in podobno) imajo celo najmanj maščob.

 

Za posladek pa še nekaj receptov s suhim sadjem in oreščki

Praženi polnovredni kosmiči

sestavine za 1 osebo

  • 5 žlic mešanih kosmičev
  • 1 žlička margarine
  • 1 žlička medu
  • pest posušenih brusnic in rozin
  • 250 ml posnetega mleka

Toplo ali hladno mleko vlijemo v skodelico. V ponvi segrejemo margarino in na njej opražimo kosmiče, na koncu dodamo med (med naj karamelizira), oprane rozine in suhe brusnice. Tako pripravljene hrustljave kosmiče stresemo v mleko. Mleko lahko zamenjamo z jogurtom, tudi suho sadje lahko zamenjamo za sveže.

 

Mlečni usukani močnik z lešniki

sestavine za 4 osebe

  • 120 g polnovredne moke
  • 25 g pšeničnih otrobov
  • 1 jajce
  • 1‒1,2 l posnetega mleka
  • rjavi sladkor po okusu
  • 1 žlica sesekljanih lešnikov

Moko presejemo v skledo in pomešamo s pšeničnimi otrobi. V skodelico ubijemo jajce in ga razžvrkljamo. Moko solimo, prilivamo stepeno jajce in neprestano mešamo, da dobimo usukančke. Usukančke oblikujemo še z rokami. Mleko zavremo, med mešanjem zakuhamo usukančke, na šibkem ognju jih kuhamo od 15 do 20 minut. Kuhan močnik postrežemo v jušnem krožniku ali skodelici. Po želji sladkamo s sladilom in potresemo z lešniki.

Moki smo dodali pšenične otrobe zato, da jed vsebuje tudi nekaj dietnih vlaknin, ki upočasnijo presnovo in s tem tudi prehiter dvig glukoze v krvi.

 

Salama iz suhih fig in pistacije

sestavine za 1 kg salame

  • 300 g suhih fig
  • 300 g suhih rozin
  • 300 g suhih marelic
  • 100 g oluščene pistacije
  • 1250 g kandiranega sadje (limone, pomaranče)
  • aroma vanilije, cimet
  • nekaj kapljic ruma ali pomarančnega likerja

Fige in namočene ter oprane rozine zmeljemo v lepljivo maso, dodamo na koščke narezane marelice, kandirano sadje, grobo nasekljane pistacije, začimbe in rum (pomarančni liker). Maso dobro pregnetemo in oblikujemo dve manjši salami, ki ju zavijemo v peki papir in pustimo na hladnem nekaj dni. Iz enake mase lahko oblikujemo napolitanke. Maso naložimo na oblat in ga z drugim prekrijemo, dobro stisnemo in pustimo nekaj dni na hladnem. Nato narežemo na poljubno velike kocke.

Andreja Širca Čampa
Oreščki