PREHRANA PRI CELIAKIJI - Brezglutenska (brezgliadinska) dietna prehrana

Kaj je GLUTEN

Gluten je beljakovinska snov (prolamin), ki jo najdemo v endospermu krušnih žit, kot so pšenica, ječmen (ješprenj), rž, *oves, pira (prvobitna vrsta pšenice), kamut (križanec med pšenico in ržjo) in tritikala. Značilnost in osnovna funkcija glutena je formiranje lepka, ta veže vodo in skrbi za povezanost in elastičnost testa. Vsa zgoraj omenjena žita vsebujejo toksične prolamine (gluten) v različnem razmerju in pod različnimi imeni. Tako v pšenici najdemo gliadin, v rži sekalin, hordein v ječmenu in *avenin v ovsu.

Po dogovoru smatramo za brezglutenska živila tista, ki vsebujejo manj kot 20 delcev glutena na milijon drugih delcev (< 20 ppm). Vsebnost glutena v živilih je možno preveriti z imuno encimsko metodo.

* Vprašljiv ostaja oves. Večina bolnikov s celiakijo ga prenaša brez posledic. Problem je, ker je oves pogosto "onesnažen" z delci drugih žit. Priporočamo, da ovsa ne uživa oseba, ki smo ji na novo odkrili celiakijo. Po normalizaciji kliničnih znakov in laboratorijskih izvidih se lahko dogovorimo za poskus prehrane s preizkušenim živilom iz ovsa, ki je zagotovo brez glutena. Seveda moramo bolnika ob takem poskusu še bolj natančno spremljati in večkrat pregledati krvne preiskave za ugotavljanje celiakije.

In še nekaj mitov

Bolnik s celiakijo lahko uživa piro.
Ne drži! Pira je starodavna vrsta pšenice (prvobitna pšenica) in tudi vsebuje gluten, ravno tako kot križanci pšenice in rži kamut, durum in tritkale.
Bolnik s s celiakijo je lahko samo živila na katerih je znak za brezglutensko živilo (prečrtan žitni klas).
Ne drži! Mnoga živila, ki so brez glutena, nimajo oznake brezglutenskega živila. Upoštevamo vrsto živila, napisane sestavine in preverimo, če je na seznamu dovoljenih živil, ki jih je priporočil klinični dietetik. 

Kakšna je prehrana BREZ GLUTENA?

Še vedno je edino dokazano uspešno zdravljenje celiakije stroga prehrana brez glutena, ki je doživljenjska. Bolnik s celiakijo mora iz prehrane izključiti vsa živila, ki vsebujejo gluten (pšenica, pira, rž, kamut, ječmen (oves) in vse izdelke, ki v svoji sestavi vsebujejo našteta žita ali pšenični škrob. V ta namen pri dietetiku dobite natančna navodila s preglednico primernih in neprimernih živil.

Dokazana pomanjkanja zdravimo usmerjeno (npr. pomanjkanje železa z železovimi pripravki). Prvega pol leta po ugotovitvi celiakije, priporočamo, zaradi možnih pomanjkanj, uživanje multivitaminskega pripravka.

Sestavine pri katerih moramo pomisliti na gluten:

Izključimo

Nevarne, če ne ugotovimo porekla

pšenica, pira, kamut, rž, ječmen, (oves)

modificiran škrob

zdrob, durum, tritikale, graham

hidrolizirani rastlinski proteini (HVP)

moka, namenska moka, pšenični škrob,

pšenični gluten

rjavi rižev sirup

(možna encimska fermentacija ječmena)

žitarice,

kruh, testo, cmoki, svaljki

mešanica začimb 

(dodani hidrolizirani pšenični proteini ali pšenična moka)

sladni ali pšenični ekstrakti

farina, bulgur, kuskus

Intoleranca na laktozo – prehodna težava ob novoodkriti celiakiji
Kadar bolnik slabše prenaša mlečni sladkor (intoleranca na laktozo), priporočimo za krajši čas dokler se sluznica tankega črevesa ne popravi prehrano brez mleka s fermentiranimi mlečnimi izdelki (jogurt, kefir, kislo mleko, pinjenec, sirotkin napitek, sir, sirni namazi).
Živila, ki jih pri intoleranci na laktozo izključimo za krajše obdobje:
  • kravje, kozje in ovčje mleko (vsako mleko živalskega izvora) 
  • mlečni sladoled, sadni sladoledi na mlečni osnovi, pudingi na mleku
  • maslo, margarine z dodatkom mleka v prahu
  • drugi izdelki, ki lahko vsebujejo mleko v prahu ali kazen / kazeinat ali sirotko
    - nekatere vrste brezglutenskega kruha in pekovskega peciva 
    - brezglutensko pecivo z dodatkom mleka ali mlečnih izdelkov (torte, piškoti, biskvitna peciva, čokolade, mlečni trdi bomboni,...)
    - mesni izdelki z vsebnostjo mlečnih beljakovin (jetrne paštete, hrenovke, posebne salame) 
    - rastlinske smetane z dodatkom mlečnih beljakovin (kazein ali sirotka)
Dokazana pomanjkanja zdravimo usmerjeno (npr. pomanjkanje železa z železovimi pripravki). Prvega pol leta po ugotovitvi celiakije, priporočamo, zaradi možnih pomanjkanj, uživanje multivitaminskega pripravka.

Nekateri zdravilci izkoriščajo naravo celiakije, ki se lahko kratkoročno ne kaže z izrazitimi težavami, in naivnim bolnikom obljubljajo ozdravitev. Z dokazi podprta medicina ne pozna drugega zdravljenja kot je brezglutenska dieta. Predvidevamo pa, da bodo v prihodnosti razvili še druge načine zdravljenja celiakije, ki jih bomo, ko bodo dokazano varni in učinkoviti, radi priporočili bolnikom s celiakijo.

Kam in kako po nakupih?

V razvitih državah je vse več živil redno nadzorovanih in opremljenih s podatkom o vsebnosti glutena. Znak, ki opozarja na živilo brez glutena, je prečrtan žitni klas. Brezglutenski izdelki kot so brezglutenska moka, testenine, pecivo se smejo prodajati tako v lekarnah, specializiranih trgovinah z zdravo prehrano kot tudi v običajnih živilskih trgovinah na posebnih prodajnih policah, ki so namenjene živilom za ljudi s posebnimi prehranskimi potrebami - dietna živila. 

SPAR free from izdelki brez glutena, ki jih najdemo na posebnih prodajnih policah trgovskega podjetja Spar, so zaupanja vredni izdelki, ki jih poleg referenčnih laboratorijev, kontrolira tudi Slovensko društvo za celiakijo.
Ker bolnik s celiakijo lahko uživa tudi druga živila, ki nimajo oznake brezglutenksega živila (prečrtano pšenično klasje) mora pred nakupom takšnega živila obvezno skrbno prebrati deklaracijo o sestavi, ki je navedena na embalaži. Po zakonu o označevanju živil in prehrambnih izdelkov morajo biti vsa živila in prehrambni izdelki označeni z deklaracijo, ki vsebuje poimensko sestavo vsake sestavine, ki jo živilo vsebuje in je te v živilu več kot 1%.

Gluten sam se običajno ne uporablja kot dodatek, vsebujejo pa ga drugi dodatki v izdelkih (npr. zgoščevalci). Kot zgoščevalci se v živilski industriji uporabljajo različni škrobi, modificirani škrobi. Najbolj pogosti so krompirjev, pšenični, rižev ali koruzni škrob. Če na živilu oz. izdelku ni posebej navedena vrsta škroba, takšnega izdelka bolnik s celikijo ne sme uživati. Zato v trgovinah živil in prehrambnih izdelkov, ki imajo v deklaraciji le oznako »škrob« ali »modificirani škrob« kot sestavni del, ne poznamo pa vrste uporabljenega škroba celiakalnemu bolniku ne smemo kupiti.

Prav zaradi pomanjkljivih deklaracij v Evropi (Italija, Avstrija, Nemčija,…) in tudi drugod po svetu vsako leto, za celiakalne bolnike, izidejo seznami prehrambnih izdelkov široke potrošnje, ki ne vsebujejo glutena. Tudi v Sloveniji je takšen seznam mogoče dobiti preko Slovenskega društva za celiakijo. 

Pravila v kuhinji!

Ko se bolnik uspešno prebije skozi nakupovanje živil in prehrambnih izdelkov, ki so zagotovo brez glutena mora paziti tudi na njihovo pravilo shranjevanje in rokovanje, da ne bo prišlo pri pripravi brezglutenskih obrokov do kontaminacije z glutenom iz okolja. Zato nekaj zlatih pravil:
1. Brezglutenski kruh vedno shranjujemo v ločeni posodi za kruh, ki je tesno zaprta. Lahko jo hranimo na pultu ali v hladilniku. Pri rezanju kruha vedno uporabljamo čisto desko in čisti nož, še bolje, če ima bolnik kar svojo desko za rezanje kruha in svoj nož. Najbolj pogosto se dogaja, da enostavno pozabimo in na isti deski, kjer smo malo prej rezali običajen kruh narežemo še brezglutenskega in kontaminacija z drobtinami je tu.
Na možnost tovrstne napake opozorimo v vrtcu in šoli. Malica za šolarja s celiakijo naj bo vedno posebej zavita in ločena od malic ostalih šolarjev.
2. Svetujemo, da tudi ostale brezglutenske izdelke (testenine, moka, drobtine, piškoti, peciva…) shranjujmo v ločeni kuhinjski omari ali saj na ločeni polici.
3. Pri paniranju živil vedno pričnemo, na čisti delavni površini, s paniranjem živil z brezglutensko moko in drobtinami. Tako panirano živilo odložimo na čist krožnik. Nato lahko zamenjamo moko in drobtine in paniramo za ostale družinske člane. Tudi, ko cvremo pazimo, da v svežem olju ločeno ocvremo panirano živilo za celiakalnega bolnika, šele, ko je ocvrto in ga iz olja odstranimo lahko cvremo naprej za ostale družinske člane.
4. Če se lotimo priprave peciva vedno pripravljamo ločeno pecivo za bolnika s celiakijo od peciva za ostale. Vedno uporabljamo dobro pomite posode, in pribor.
5. Brezglutenske testenine kuhamo vedno v sveži vodi, nikoli v vodi, kjer smo prej kuhali običajne testenine.
6. Brezglutensko testo za pizzo vedno pečemo v posebnem pekaču za pizzo s tem se izognemo kontaminaciji z moko, predvsem, če se bo pekla v krušni peči. 

Koristna povezava:
Andreja Širca Čampa
PREHRANA PRI CELIAKIJI - Brezglutenska (brezgliadinska) dietna prehrana