Pridelava in predelava sadja in zelenjave

Z vstopom Slovenije v Evropsko unijo mora slovenska živilskopredelovalna industrija dosledno upoštevati pravila sledenja živil od njive do mize. Živilska industrija po novem lahko in mora spremljati že pridelavo surovine na polju ali vzrejo v hlevu. Kmetu pridelovalcu narekuje način pridelave surovine (konvencionalen, biološki, organski… ), uporabo pesticidov ipd., zato od njega zahteva ustrezne analize, ki potrjujejo s strani predelovalne industrije standardiziran način pridelave.

Potrošnik kot končni porabnik živil se zato vedno znova sooča s vprašanjem,kje kupiti. To vprašanje je predmet burnih razprav med zagovorniki tradicionalnega nakupa na tržnici in tistimi, ki prisegajo na udobnejši nakup v supermarketu. 

Na tržnici kupujemo neposredno od kmeta, ki svoje pridelke pripelje tja v prodajo. Navadno sta sadje in zelenjava pobrana iz sadovnjaka in z njive prejšnji dan ali večer, zato imata prav gotovo višjo hranilno vrednost kot nakup sadja in zelenjave supermarketu, kjer preteče nekoliko daljši čas od pobiranja/obiranja. Seveda je ponudba na tržnici omejena na sezono. Poleg običajne tržnice obstajajo tudi ekološke tržnice, na katerih ekološki kmetovalci ponujajo svoje pridelke.
Čeprav se zdi, da številni potrošniki dajejo prednost organsko pridelani hrani (brez umetnih gnojil in pesticidov), obsega organska hrana komaj nekaj odstotkov izdelkov, kupljenih v Evropi. Pridelovalci organske hrane morajo upoštevati stroga navodila in predpise Evropske unije glede uporabe naravnih gnojil in pesticidov, imajo manjši pridelek, ki se hitreje kvari in so zato ti izdelki dražji od sorodnih izdelkov, pridelanih s konvencionalnimi načini pridelave.

Podatki različnih raziskovalnih inštitucij še vedno kažejo obremenjenost sadja s pesticidi in velikokrat je potrošnik zmeden in ne ve, kaj je bolje kupiti sveže sadje in zelenjavo. Dejstvo je, da je tudi pri postopkih konvencionalnega kmetijstva uporaba gnojil in pesticidov kontrolirana. Ostanki le-teh in ostalih snovi za površinsko zaščito sadja in zelenjave tekom skladiščenja ostanejo na površini. Zato nam higiena priprave tovrstnih živil narekuje pranje sadja(hruške, jabolka, slive…) in zelenjave pod hladno tekočo vodo pred zaužitjem ali termično obdelavo. Sigurno ste pomislili tudi na uživanje olupljenega sadja; seveda to gre pri banani, agrumih in kiviju, z lupljenjem hrušk, jabolk, breskev, marelic ali sliv pa odstranimo večino snovi, zaradi katerih sadje sploh uživamo.

Zato kupujmo sezonsko sadje in zelenjavo (čas skladiščenja je krajši), ki naj bosta neoporečna (brez vidnih sledi gnilobe, odrgnin in drugih mehanskih poškodb), neposredno pred zaužitem pa sadje oz. zelenjavo dobro operimo pod tekočo vodo (nikoli ne namakajmo sadja in zelenjave v večjih količinah vode!).

Sadje in zelenjava – vitamini minerali in, ne pozabimo, antioksidanti!

Vsi poznamo sadje in zelenjavo kot vir vitaminov, a je v njih še dosti več. Ne smemo pozabiti na antioksidante. Čeprav naše telo proizvaja lastne antioksidante, svojo odpornost povečujemo tudi z rednim vsakodnevnim uživanjem živil, ki vsebujejo antioksidante. Pomembnost antioksidantov je še danes (kljub številnim študijam, ki govorijo njim v prid) predmet burnih razprav. Antioksidanti varujejo naš organizem pred prostimi radikali, ki jih telo proizvaja med presnovo ali pa so del obrambe proti bakterijam. Telo poveča proizvajanje prostih radikalov, če smo pretirano izpostavljeni onesnaženemu okolju, ultravijoličnim žarkom, cigaretnemu dimu… Na srečo pa mnoga živila vsebujejo antioksidante, ki pomagajo varovati telo pred nevarnostjo. Proste radikale nevtralizirajo predvsem nekateri vitamini E, C in A (betakaroten) inminerali, kot so selen (avokado, morske ribe in sadeži), cink (rdeče meso, ribe, pšenični kalčki) in baker (oreščki, semena). Lastnosti antioksidantov imajo tudi druge snovi v določenem sadju in zelenjavi (cinarin v artičoki). Antioksidanti so v prehrambni industriji tudi pomembni konzervansi. Dodajajo jih v margarine in olja, s tem pa preprečijo oksidacijski kvar (žarkost) in pomagajo ohraniti naraven videz. Antioksidanti v sadnih sokovih preprečujejo spremembo barve, dodani v pšenično moko pa izboljšajo lastnosti moke pri peki.

Da bi zagotovili zadosten vnos naravnih vitaminov in mineralov ter s tem antioksidantov, je še vedno varneje jesti več sveže temno zelene zelenjave in rumeno rdečega sadja z avokadom in oreščki, kot pa posegati le po prehranskih dopolnilih.

Andreja Širca Čampa
Pridelava in predelava sadja in zelenjave