Spomladansko in poletno sadje

Jagodičje in koščičasto sadje – znanilca pomladi in poletja

Jedilnike si popestrite tudi z jagodičjem, ki ima nizko energijsko vrednost, veliko vitamina C in vlaknin ter s tem nizek GI (glikemični indeks) Skrb za morebitno povečano telesno težo je ob uživanju jagodičja odveč, saj ima kljub vsebnosti sladkorja nizek GI. Poleg vitamina Cjagodičje vsebuje tudi antociane, ki mu dajejo značilno rubinasto do črno-rdečo barvo in učinkujejo protivnetno in protibakterijsko.
Jagode
Jagode so najbolj priljubljeno jagodičje pomladi in poletja, hkrati pa za nekatere tudi prepovedan sadež, saj so ob kiviju najpogostejše povzročiteljice alergične reakcije. Pri alergikih povzročajo srbeč izpuščaj, ki je posledica izločanja histamina iz poškodovane celice. Ker jagode vsebujejo veliko salicilatov, naj se jih izogibajo tudi ljudje, preobčutljivi na aspirin.
Danes gojijo jagode v rastlinjakih skozi vse leto, vendar so najboljšega okusa tiste, ki počasi dozorijo na prostem. Predhodnica vrtnih jagod je gozdna jagoda, ki uspeva v zmerno toplem podnebnem pasu. Najbolj navdušeni nad jagodami so bili že v 14. stoletjuFrancozi, ki so navdušenje prenesli še na Angleže.V Angliji se je vse do danes ohranila tradicija serviranja jagod s penino ali smetano na najstarejšem teniškem turnirju.
Danes poznamo jagode najrazličnejših oblik (okrogle, jajčaste, stožčaste, okrogle ali srčaste), barv in velikosti. Najboljšo aromo in okus imajo gozdne in alpske jagode, ki zorijo počasneje od vrtnih. Okus vanilije prinašajo sicer na pogled manj atraktivne rumene in bele sorte jagod (njihova barva spominja na nezrele jagode). Jagode zorijood pomladi, največ različnih vrst dozori na vrhuncu poletja in jeseni.
Kot velja za pretežni del jagodičja, bi jagode morali pojesti še isti dan po obiranju, lahko jih spravimo tudi za kakšen dan v hladilnik, zamrzovanje pa jagode težje prenesejo in iz njih lahko pripravimo le sadni pire ali frape. Kot slasten poobedek jih v nekaterih restavracijah postrežejo z dodatkom balzamičnega kisa ali pomočene v temno čokolado.
Seveda ja vrst jagodičja še mnogo več, mednje štejemo tudi murve, ki rastejo v prečudovitih krošnjah dreves, potem borovnicam podobne jagode po imenu huckleberry (Mark Twin je poimenoval po njih svojega prijatelja HuckleberryFinn-a), pa bezgove jagode, jerebike, šipkove jagode in kosmulje.
Borovnice
Poznamo dve vrsti borovnic, evropske in ameriške. Obe imata majhne okrogle modro-črne jagode s srebrnkastim poprhom. Ameriške so le nekoliko večje in slajše od naših. Borovnice rastejo na grmičih in za dobro rodnost potrebujejo kisla šotna tla z veliko vlage, zato samorasle borovnice najdemo na šotnih barjih in višavjih. V zadnjih nekaj letih se je razširilo usmerjeno gojenje predvsem ameriških vrst borovnic, ki imajo velike popolne jagode, jim pa včasih primanjkuje značilne arome in okusa samoraslih.
Borovnice so dober vir vitamina C, železa in vlaknin. Zaradi prisotnosti slednjih (vlaknin) imajo nizek glikemični indeks, 15g OH je v dveh skodelicah in pol borovnic, njihova energijska vrednost pa je 60 kcal(250kJ)/100g. Vitamin C ohranimo, če borovnice uživamo presne. 300g svežih borovnic zadosti potrebam odraslega človeka po vitaminu C. Poleg ugodne hranilne sestave pripisujejo borovnicam tudi antibakterijske lastnosti, saj vsebujejo antociane, ki so učinkoviti pri okužbah z nekaterimi bakterijami, npr. Escherichia coli, ki je ena glavnih povzročiteljic prebavnih motenj.
Najboljše so borovnice, ki jih naberemo sami, če smo jih primorani kupiti, pa kupujmo le napete jagode, ki imajo značilen poprh. Neoprane borovnice zdržijo na dnu hladilnika teden dni.

Maline

Maline spadajo v botanično skupino rožnic. Zanje je značilno trnasto grmovje. Dobro uspevajo v hladnem, vlažnem podnebju Evrope, Azije in celo Aljaske. Nekatere sorte malin, ki dobro uspevajo v suhih in toplejših razmerah, gojijo tudi v Severni Ameriki.
Maline so, kot je za to skupino robidnic značilno, dober vir vitamina C, kalija, niacina in riboflavina ter vlaknin. Imajo nizko hranilno vrednost, le 25kcal(105kJ)/100g.
Hranila vrednost malin se žal po obiranju hitro zmanjšuje, zato jih moramo čim hitreje pojesti, v hladilniku jih ne hranimo dlje kot dva dni. Raje jih zamrznimo, saj jagode po odtajanju ostanejo takšne, kot so bile pred zamrzovanjem. Maline operemo le, če je to nujno potrebno, saj so le redko umazane. Dobro jih lahko kombiniramo z drugim sadjem (hruško, melono ali pomarančo). Rahlo podušene maline bodo s svojo aromo in okusom obogatile marsikatero kepico manj mastnega in sladkega sladoleda. Ker maline (tako kot ostalo jagodičje) vsebujejo veliko pektina, se dobro obdržijo tudi v marmeladi ali želeju.
Črni, rdeči in beli ribez
Ribezu pravimo tudi grozdičje, ki poleti, ko dozori, v majhnih grozdih visi z grmov. Domovina ribeza je Evropa, raste in dobro uspeva tudi visoko na severu in celo v Sibiriji.
Vse vrste ribeza, še posebno pa črni ribez, vsebujejo veliko vitamina C. Črni ribez vsebuje trikrat več vitamina C kot enaka količina rdečega in kar štirikrat več kot enaka količina pomaranč. Poleg tega je vitamin C v črnem ribezu izredno stabilen, saj sirup črnega ribeza v enemletu izgubi le 15 odstotkov vitaminov. Poleg vitamina C vsebuje ribez tudi precej kalija, železa in vlaknin. Zaradi visoke vsebnosti antocianov (temno rdeče barvilo v koži ribeza) je črni ribez je pogosto sestavina prehranskih dodatkov zoper vneto grlo in prehlad. Ribez vsebuje tudi veliko pektina.
Jagode črnega ribeza so izmed vseh vrst ribeza najbolj kisle, čeprav imajo najbolj močno aromo. Zato jih navadno vkuhamo z dodatkom sladkorja v marmelade in džeme. Le kot opozorilo: po uživanju črnega ribeza si je treba dobro umiti zobe, saj zaradi kisline lahko povzroči hud karies. Rdeči in beli ribez nista tako kisla kot črni ribez, zato ju večkrat jemo tudi surova. Iz rdečega ribeza lahko skuhamo žele, ki se dobro poda k divjačinskemu mesu. Če sveže dobro zrele jagode rdečega ribeza poleti pretlačimo skozi sito, prilijemo glede na težo jagod enako količino hladne vode, dodamo sladilo in po okusu svežo meto, dobimo osvežilno poletno pijačo.
Robidnice
Robidnice so bližnje sorodnice malin. Poznamo veliko vrst robid in križancev predvsem med robidami in malinjaki. Rastejo na s trnjem posejanih pokončnih ali plazečih grmih. Križanec med avtohtono robido in malino imenujemo Loganova robida, ki je v velikih, sočnih temno rdečih plodovih podedovala čvrstost in kislost robidnic in močan okus po malinah. Ker so želeli vzgojiti slajšo Logonvo robido, so jo križali s plazečo robido in tako dobili nov križanec z imenom Yangberry.
Glede na arheološke najdbe so robidnice poznali že v mlajši kameni dobi, danes rastejo kot samorasle in gojene v gojiščih povsod po svetu.
Robidnice tako kot borovnice in ribez vsebujejo veliko vitamina C in vlaknin in nekaj folne kisline, kalcija, kalija in fosforja. Alergični na aspirin lahko pričakujejo enako reakcijo po uživanju robid, saj vsebujejo salicilno kislino – aspirin pa ima podobno sestavo.
Robidnice navadno dozorijo šele ob koncu poletja v septembru, če jih pobiramo prej, so lahko zoprno kisle (trpke). Ko jih poberemo, jih čim prej pojemo, ker v hladilniku ne zdržijo več kot dan ali dva. Če jih imamo veliko, jih zamrznemo vsako posebej na pladnju in jih čez zimo uporabimo za pripravo pite, sadne zloženke ali kompota. Zelo dobro se njihov okus zlije z okusom jabolka. Iz robidnic lahko zaradi visoke vsebnosti pektinaskuhamo tudi marmelado ali žele.

Koščičasto sadje

Koščičasto sadje je pravo poletno sadje. Prva znanilka poletja je češnja, sladijo ji višnja, marelica, nektarina in breskev,melona in lubenica, ob koncu poletja pa še sliva, ringlo in cibore.
Češnje in višnje
Cvetoča češnja oznanja prihod pomladi, njeni zeleni plodovi pa napovedujejo poletje. Danes poznamo preko 1000 vrst češenj, delimo pa jih v tri glavne skupine: sladke češnje, višnje in križance med njima. Češnje so najboljše sveže, višnje navadno kuhamo.
Največji častilci češenj so Kitajci, ki jih gojijo tudi v okrasne namene (divje češnje). Sladke češnje delimo glede na vrsto mesa v hrustljave (Napoleon), ki se ponašajo s hrustljavim, sočnim, kiselkastim mesom in so navadno svetlo rdeče barve. Druga vrsta so mehkejše temno rubinaste češnje mnogo bolj sladkega okusa. Višnje so navadno močnejšega, lahko trpkega, grenkega ali sladkega okusa. Najbolj poznana sorta višenj so svetle živo rdečeMaraske, ki jih vlagajo v maraskino.
Sveže češnje so dober vir kalija in vitamina C. Zaradi vsebnosti prehranske vlaknine imajo blagodejni očiščevalni učinek in preprečujejo zaprtje. Če dnevno zaužijmo porcijo češenj (200g), znižamo raven sečne kisline v urinu in s tem blažimo učinke protina ali pa celo preprečimo njegov nastanek. Energijska vrednost češenj je 77kcal/322kJ v 100g, višnje pa imajo 56kcal/234kJ v 100g. Glikemični indeks (GI)tako češenj kot višenj je nizek (GI=25).
Češnje in višnje vedno operemo tik preden jih ponudimo. Lahko jih hranimo v hladilniku nekaj dni, vendar neoprane in s peclji. Tako češnje kot višnje uporabljamo za pripravo zavitkov in biskvitov ali slavne čokoladno-smetanove schwarzwaldske torte. Češnje so idealne za zmrzovanje, saj po odtajanju ohranijo svojo obliko in delno tudi čvrstost. Tako češnje ko višnje vkuhavamo v kompote. Iz višenj lahko naredimo okusno marmelado za vse tiste, ki jim je všeč nekoliko bolj kiselkast okus.

Marelice

Marelice imajo žametno oranžno rožnato lupino in kašasto dišeče meso z malo soka. Jedro koščice je užitno in iz njega izdelujejo znani sladko-grenki liker Amaretto. Domovina marelic je Kitajska, v Evropo jih je prinesel Aleksander Veliki.
Marelice vsebujejo izredno veliko betakarotena (antioksidant), rudninskih snovi in vitamina A. Energijska vrednost marelic je nizka, saj sadež (65g) vsebuje le 20kcal/84kJ, enako nizek je tudi GI (GI=30).
Marelice obiramo, ko so primerno zrele, saj nezrele ne dozorijo. Vedno kupujemo napete oranžno rožnate plodove, zelene pustimo, ker bo okus neizrazit. Hranimo jih lahko nekaj dni pri sobni temperaturi ali največ teden dni v plastični vrečki v hladilniku. Marelice vsaj tako pogosto kot smokve in slive tudi sušimo. Sušene so bogat vir železa, vendar jih pogosto žveplajo, da ohranijo oranžno barvo posušenih marelic. Če boste posegali po suhih marelicah, so boljše tiste, ki so rjave barve, ker so sušene brez predhodnega žveplanja!
Marelice so naravnost idealne za pripravo izvrstne domače marelične marmelade ali džema, ki bo v pustnem času še poudaril domač okus pustnega krofa. Lahko jih tudi zamrznemo (najbolje izkoščičene polovice) in jih pozimi uporabimo za kompot ali pripravo mareličnih cmokov.
Kot smo omenili že uvodoma, so nekatere vrste sadja razred zase. Za naslednje to prav gotovo velja. Spoznajmo jih.
Rabarbara
Rabarbara je zelenjava (in ne sadje) ter je v sorodu s kislico. Užitni so mesnati listni peclji, ki so sočni in kisli hkrati. Listi rabarbare so strupeni, ker vsebujejo zelo veliko oksalne kisline. Rabarbara je prava poletna zelenjava, ki jo večinoma uživamo kot sadje. Listni peclji so zeleni do vijolično rožnati, slednji so veliko okusnejši.
Domovina rabarbare je Sibirija in sodi med živila z najnižjo energijsko vrednostjo – ima namreč le 7kcal/29kJ v 100g. Vsebuje pomembno količino kalcija, kalija in vitamina B1,pripisujejo pa ji tudi odvajalne lastnosti. Rabarbaro uporabljamo za pite ali kot dodatek k jabolčnemu kompotu. Če rabarbarini piti dodamo nekaj banane,nam je ni treba sladkati, okus pite pa je prav božanski. Ker pa je v prvi vrsti zelenjava, se kot omaka dobro poda k mastnim morskim ribam (skuša, tuna, losos).
Rabarbaro lahko blanširamo in zamrznemo in jo s pridom uporabljamo v zimskem času, ko je na razpolago manj raznovrstnega sadja in zelenjave.
Melone
Sladke melone oziroma dinje spadajo v veliko družino bučevk, kamor sodijo tudi kumare, buče in bučke (cukete). Domovini dinje sta Afrika in Azija, na Kitajskem jih poznajo že tri tisočletja. V Evropo (natančneje v Španijo) so jih prinesli iz Afrike, od koder so se širile v Italijo in Francijo. Krištof Kolumb pa jih je s seboj odnesel celo v Ameriko.
Melone delimo na poletne sorte, ki imajo rjavo razpredeno lupino, in zimske sorte, ki se ponašajo z gladko svetlo rumeno lupino in bledim sočnim mesom. Najbolj poznana sorta poletnih dinj je Kantalupe (po italijanskem mestu Cantalupo) in ima lupino v obliki rjave mreže. Dobro zrela je tista, ki se ob peclju na pritisk palca rahlo vda, vendar ne preveč, saj je to znak, da je že začela gniti.
Dinja vsebuje zelo veliko vode in ima nizko energijsko vrednost 30kcal/125kJ v 100g. Tem bolj je meso aromatične oranžne barve, tem več koristnega karotena (antioksidant) vsebuje. Žal je glikemični indeks melon razmeroma visok (GI=60), kar narekuje, da se hitro presnavlja in hitro dviguje krvni sladkor. Zato naj velja pravilo, da si porcijo melone privoščimo kot posladek po uravnoteženem in skrbno načrtovanem kosilu. 
Melona s pršutom je primerna začetna jed. Pri pripravi osvežujoče solate jo lahko zmešamo skupaj s svežimi kumarami in prelijemo z limoninim sokom ali lahkim jogurtovim prelivom. Dobro se poda tudi k hladni perutninski solati ali solati iz morskih sadežev. Dinje lahko (enako kot kumarice) vložimo v kis in jih nato uživamo kot prilogo k hladnemu ali toplemu mesu.
Lubenice
Veliko večja kot melona ali dinja je lubenica, ki je lahko okrogla ali ovalna. Največje tehtajo tudi 15kg. Lubenica ima trdno temno zeleno lupino s svetlejše zelenim vzorcem, nekatere vrste so brez svetlejšega vzorca. Aroma mesa lubenice je mnogo bolj neizrazita kot pri meloni, kljub temu pa je dobro ohlajena prava osvežitev v vročih poletnih dneh.
Za domovino lubenic velja Indija, vendar je prav mogoče, da je doma v tropski Afriki. V Evropo je prišla šele v 13. stoletju in v Italiji velja za simbol mučeništva svetega Lovrenca, zavetnika kuharjev. Zato je na dan sv. Lovrenca (10. avgusta) v Firencah vsako leto festival lubenic.
Klasična progasta lubenica je sorte Tiger in ima ognjeno rdeče meso, ki je izmed vseh vrst najbolj aromatično. Poznamo tudi vrsto Zlata lubenica, ki ima živo rumeno meso in nežen okus. V zadnjih letih pa se tudi pri nas pojavlja sorta Sugarbaby, manjše lubenice, ki ne tehtajo več kot 2–3 kg ter imajo temno zeleno lupino brez prog in sladko rdeče meso.
Tako kot melona ima tudi lubenica nizko energijsko vrednost 30kcal/125kJ v 100g, a žal visok GI (GI=76), zato moramo biti previdni, da je ne pojemo preveč.
Grozdje
Grozdje je ena najstarejših vrst sadja, saj je raslo že v kameni dobi na Kavkazu. Človek je zelo zgodaj odkril, da iz njega lahko dobi okusen sok, ki je po končani fermentaciji še okusnejši; poimenovali so ga vino. Egipčani so ga uporabljali le za tempeljske obrede, Grki in Rimljani pa so navdušeno pili vino in jedli grozdje tudi ob manjših in večjih družabnih dogodkih. Francozi, natančneje Galci, so bili prvi, ki so vino shranili v sodu. Za daleč najboljše pridelovalce vina v starih časi so veljali menihi. Tako iz grozdja danes naredijo največ vina. Grozdne jagode rastejo na trti v visečih grozdih, ki so zelene, bledo rumene, modrikaste, vijolične ali rdeče barve z voskastim poprhom.
Poznamo bele in črne sorte grozdja, glede na namen uporabe pa strogo ločimo namizne sorte od vinskih. Pri namiznih sortah poznamo takšne s peškami in tiste brez njih. Najboljša sorta namiznega grozdja je muškatno grozdje, ki je brez pešk, velikih jagod, čudovitega vonja in okusa. Prepoznamo ga tudi po tem, da ga prodajajo varno ovitega v mehak papir z namenom, da ne izgubi prelepega poprha.
Grozdje je ena najbolj hranljivih vrst sadja, saj vsebuje veliko naravnega sladkorja, kalij, železo, vlaknine in ima enkrat višjo energijsko vrednost (80kcal/335kJ v 100g) kot jabolko ali hruška ter zmeren GI (GI=45).
Iz grozdnih jagod pa ne naredijo le vina, temveč tudi kis. Iz grozdnih pečk pa iztiskajo kvalitetno olje milega okusa, ki je idealno za pripravo majoneze, saj dobro poveže jajce z oljem.

Namesto zaključka pa tokrat dva recepta

Čokoladna krema s sadjem
Preden so lotimo priprave, moramo računati s tem, da bomo potrebovali 2 uri za hlajenje.
Za štiri osebe:
150 g grenke temne čokolade
400g manj mastne smetane za kavo ali cremefraiche
400g svežega sadja (breskve, marelice, mango, melona)
Čokolado nalomimo na koščke. V ponvi segrevamo smetano ali cremefraiche in med mešanjem dodajamo koščke čokolade, tako da se stopi. Še toplo napolnimo v manjše steklene kozarce (približno ½ do ¾ kozarca). Sadje narežemo na primerne koščke. Ko se čokoladna krema strdi, jo okrasimo s koščki čokolade. V hladnih zimskih dneh bo teknila kot topla krema, kamor bodo vnuki z veseljem pomakali sveže, na koščke narezano sadje.
Hladen koktajl z lubenico
150g lubenice
150g melone
limonin sok
50ml gostega mareličnega soka
1 žlička medu
Lubenico in dinjo narežemo na majhne koščke, dodamo limonin sok in marelični juice ter med. S paličnim mešalnikom zmešamo v gladko gosto tekočino. Nalijemo v širok kozarec, okrasimo s koščkom lubenice in dinje ter majhno žličko in široko slamico. Koktajl za po kosilu je nared.

Andreja Širca Čampa
Spomladansko in poletno sadje