Suho sadje

Sušenje je ena od najstarejših oblik konzerviranja. S sušenjem se teža in prostornina sadja zmanjšata za štiri- do petkrat, z odstranjevanjem vode pa se poveča koncentracija sladkorja celo za 70 %. Žal se s sušenjem zmanjša količina vitaminov – v sadežu jih ostane le še polovica.

Suho sadje je uporabno dolgo časa. Pozimi, ko so temperature nizke, njegovemu hranjenju ni potrebno posvečati posebne pozornosti, ostale mesece pa je v nevarnosti, saj se zaradi kemičnih in biokemičnih procesov hitreje stara.

Izbira sadežev

Kakovost končnega izdelka je odvisna od kakovosti svežega sadja. Svež sadež mora biti primerno zrel, saj premalo zrelo sadje vsebuje veliko škroba, kisline in malo sladkorja. V prezrelem sadju pa se je že začel proces razkroja, zato ima izdelek iz takšnega sadja značilen priokus. Sadeži za sušenje morajo biti skrbno izbrani, poškodovani sadeži niso primerni. Pred sušenjem je sadeže potrebno skrbno oprati, osušiti, po želji olupiti in narezati na enakomerno veliko koščke.

Za sušenje je primerna večina sadja, pogoj je le, da ne vsebuje previsoke vsebnosti vode (npr. lubenica). Od postopka sušenja je odvisna končna kakovost izdelka. Sušimo lahko na soncu, v pečici ali v posebnih sušilnicah. Primerna temperatura sušenja je med 50 in 60 0C, pri tem mora zrak krožiti. Pri sušenju moramo paziti na hitrost sušenja, da se sadje ne presuši, ne postane krhko ali trdo in ne dobi vonja po karameliziranem sladkorju.

Žveplanje

Pogost postopek pri sušenju je žveplanje, ki je namenjeno ohranitvi nekaterih vitaminov. Žveplano sadje ne porjavi in ohrani svojo prvotno barvo. V suhem sadju žvepla ne zaznamo, ker ga večina izhlapi, manjši del se ga veže na sladkor. Če žveplo uporabljamo v predpisanih količinah, zdravju ni škodljivo. Povzroča pa težave osebam z alergijo ali preobčutljivostjo na sulfite. Rešitev je v izbiri nežveplanega suhega sadja, ki se od žveplanega razlikuje le po temnejši barvi (zelo izrazito pri npr. marelicah, ki so žveplane lepe svetle marelične barve, nežveplane pa so temne in na oko manj privlačne). Brez konzervansov so največkrat fige, dateljni in jabolčni krhlji, saj jih za ohranjanje barve običajno potopijo v raztopino citronske kisline ali v okisano vodo.

Poleg žvepla za konzerviranje velikokrat uporabljajo kalijev sorbat. Rozinam pogosto dodajajo hidrogenirana rastlinska olja, ki preprečujejo sprijemanje, zato jih je pred uporabo koristno oprati.

Suho sadje – energijska bomba

Suho sadje vsebuje večino hranil, ki jih vsebuje tudi sveže sadje. Postopek sušenja se odrazi v višji vsebnosti prehranskih vlaknin, ki ugodno vplivajo na prebavo. Visoka vsebnost prehranskih vlaknin in sladkorja v suhih slivah zagotavljata ugoden vpliv na prebavo.

Zaradi visoke energijske gostote suhega sadja je to primerno tudi za nadomeščanje uživanja različnih slaščic.

Suho sadje je zaradi nizke vsebnosti vode lahko »vedno pri roki« in z njim lahko delno nadomestimo sveže sadje. Potrebno pa se je zavedati energijske gostote suhega sadja. Zato naj količina zaužitih suhih sadežev ne presega količine svežih. To pomeni, da sta dve suhi polovici marelic enaki eni sveži marelici. Osem do 10 jabolčnih krhljev pa odgovarja enemu svežemu jabolku. Dvajset rozin – in že je pred nami manjši sveži grozd.

Suho sadje je idealen dodatek jutranjim kosmičem. Namočeno suho sadje lahko skuhamo v kompot, suho sadje, narezano na kocke, pa dodamo pecivu.

Andreja Širca Čampa
Suho sadje