Veliko vonja, malo okusa

Pravi dobavitelj je potreben še za krompir, kako ne bi bil za tartufe!? Pokličem, torej, že v začetku novembra, saj je potrebno najprej ugotoviti letino. Lanska je bila slaba, zato belih tartufov v Istri ni bilo le malo, temveč so bili tudi slabe (piškave) kakovosti. ”Dobro kaže,” se je glasil spodbuden odgovor, ki je bil hkrati tudi priznanje: ker je tartufov več, cena ne bo podivjala. Vseeno pa sedite, prosim, da vas ne bo kap: majhni, na katerih je več zemlje kot vonja, so vsaj po 800 evrov (za kilogram), veliki, ki pa vsi končajo preko meje, kjer jih nato preprodajo kot piemontske, pa so tudi po dva tisoč.

Torej smo za glavno jed namesto pljučnega fileja uporabili rep in tako nekaj prihranili ... In zdaj se že dva tedna širi po stanovanju prepoznavno-divji vonj, vselej ko odpremo vrata hladilnika. Ko smo že pri tem – ker ste o hranjenju tartufov prebrali že nič koliko zgodbic, ne bo odveč še ena, toda iz prve roke: zavijte jih v papirno brisačo in zaprite v stekleno posodo z dobrim pokrovom. In nato jih čim prej porabite!

Čisto poželenje

Najprej je bila pastinakova juha z naribanimi belimi tartufi, nato pa ob repu in brstičnem ohrovtu še krompirjev narastek, na katerega smo bele tartufe naoblali. In ostali so še za užitke v dvoje v družbi domačih rezancev z maslom in belih tartufov, umešanih jajc z belimi tartufi ter opečenega kruha z belimi tartufi in parmezanom.

In rezultat? Ste – seveda – radovedni. Čisto poželenje! Po Istri, namreč. Pa saj sem povedal že na začetku: jejte tartufe tam in takrat kjer/ko rastejo!

”Prepoceni” gomoljike

Sicer pa to velja za vse izrazito sezonske in regionalne sestavine, ki se uporabljajo v kuhinji. Kaj se je zgodilo z divjimi šparglji, ki ste jih kupili ob cesti v Istri? Ko ste se z njimi v razgretem avtomobilu po nekaj urah stanja v turističnih kolonah sredi avtocestnih delovišč pripeljali domov, ste v hladilnik do tretjega dne, ko ste končno našli čas za domači zajtrk, dali le še uveli šopek zelenja, ki je v mehkih jajcih hrustal zelo leseno.

Kljub temu – oziroma ravno zato! - pa se s tartufi (v naših gostilnah) dogaja obilje neumnosti in prevar. Ponujajo jih vse leto, ne ločijo med črnimi in belimi, zimskimi in poletnimi, namesto svežih uporabljajo one v slanici, varajo s sintetičnim oljem z vonjem po tartufih … In kar je še najhujše od vsega, čeprav se na prvi posluh res čudno sliši: prodajajo jih prepoceni!

”Teden belih tartufov” je pisalo že na tabli pred vrati. Na mizi je bila lično izpisana posebna ponudba, ki je obsegala klasiko, od jajc do biftkov, a vsi so tako naročali fuže. Toda kakšno razočaranje na (mrzlem) krožniku – obilje smetane, o belih tartufih ne duha ne sluha, v omaki le nekaj sledi tartufate, ki pa je pravzaprav krema iz jurčkov. Logično! Porcija takšnih ”fužev z belimi istrskimi tartufi” je v tisti gostilni dvesto kilometrov daleč iz Istre stala 7 evrov! Raje sem bil tiho in si zapisal za uho: ”Nikoli več v to gostilno!” Saj bi me sicer gostilničar naredil za bedaka: ”Mislite, da vam bom za ta denar tartufe ribal?”

V Albi, sto metrov od tržnice s tartufi, kjer je bilo na petnajstih stojnicah zloženih kakšnih sto kilogramov belih gomoljik, sva za piemontske tanke rezance z maslom plačala 12 evrov, za dodatek v obliki dveh gramov pri mizi nastrganih belih tartufov pa še 25 evrov!

Beli in črni

Enkrat je pač potrebno poskusiti … Čeprav se to pri sezonskih sestavinah potem ponovi vsako leto znova. Je bila tista pastinakova juha zaradi ribanih tartufov kaj boljša? Bojim se, da ne. Če bi peljal celo družbo do hladilnika in bi nato izmenično tiščali glave vanj, bi bilo več učinka. Tartufi imajo le vonj! Okusa pa (skoraj) nobenega. S tem da imajo vonj le beli tartufi, ki rastejo v Istri od novembra do marca, črni, ki v Istri rastejo pozimi in poleti, pa (skoraj) nobenega. Resda pa je črne mogoče tudi kuhati, medtem ko so beli lahko le ribani dodatek; ali sintetična prevara.

Še najboljši so bili z jajci. Čeprav je bilo, najbrž odvisno od jajc. Kajti to ne sme biti omleta, temveč kot rižota ves čas in pridno mešana krema, ki jo na koncu, ko je še dovolj mehka, da jo bo kruh zlahka vsrkal, razrahljamo z brizgom sladke smetane. Pa krožnike pravočasno pogrejte, vendar ne do vročega. Polovico belih tartufov naribajte v jajčno zmes in premešajte, drugo polovico pa naoblajte pri mizi.

Če želite, da bo učinkovalo, pa se boste morali vseeno še – potruditi.

Uroš Mencinger
Veliko vonja, malo okusa